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Sabores e Aromas da Culinária Tailandesa

Entrevistamos o chef David Zirman, proprietário do carioca Nam Thai e um dos maiores estudiosos da gastronomia asiática no Brasil

SeuRestaurante - 26/08/2010 11:53

O chef David Zisman, 62, sabe tudo de cozinha asiática. Formou-se no Kahsma School em Oakland, Califórnia, e no restaurante-escola Blue Elephant, em Bancoc. Em 2004, recebeu o selo de qualidade “Thailand’s Brand” do governo tailandês.

Em maio de 2006, em cerimônia realizada em Bangcoc, recebeu das mãos do Ministro de Comércio Exterior da Tailândia o selo “Thai Select Brand”, como sinônimo de autenticidade em culinária tailandesa – dos 30 mil restaurantes tailandeses que existem no mundo, apenas 250 recebem a distinção (no RJ apenas o Nam Thai). Neste ano, ele recebeu o certificado de excelência “Pride of Thailand”.

Depois de 25 anos trabalhando como clínico geral em consultórios e dando plantões, ele se entregou de corpo e alma ao seu segundo talento: a cozinha. Após apaixonar-se pela cozinha thai, aventurou-se pelo país e até aprendeu a falar tailandês. Já fez mais de sete viagens à Tailândia, pais onde conhece cada cantinho.

SR: Qual o maior diferencial da culinária tailandesa em relação às outras culinárias asiáticas?

David Zisman: Toda culinária do sudeste da Ásia tem influência chinesa na busca do sabor, usando os mais diversos ingredientes disponíveis, além da influência dos colonizadores da Inglaterra, França, Portugal e Holanda. Como a Tailândia jamais foi colonizada, não sofreu estas influências.

SR: A mistura de temperos é o que torna essa culinária tão marcante. Quais são os mais utilizados?

David Zisman: Folha de limão kafir, galanga, molho de peixe (que é utilizado para salgar a comida, como o nosso sal), capim limão e pasta de camarão fermentado tornam o sabor bem marcante e diferenciado.

SR: Quais pratos são o forte da culinária tailandesa?

David Zisman: O prato principal é sempre o arroz, acompanhado de vegetais, porco, frango ou peixe. O uso da carne é bastante raro.

SR: Que tipo de bebida harmoniza melhor com pratos dessa culinária?

David Zisman: A cerveja.

SR: Qual a opção do cardápio mais pedida pelos clientes no Nam Thai?

David Zisman: O Pad Thai, que é o talharim de arroz frito com camarões, tamarindo, amendoim e vegetais. Só no restaurante do Rio de Janeiro são preparados em torno de 17.000 por ano.

SR: Em relação às sobremesas, quais os ingredientes mais utilizados no preparo?

David Zisman: Na Ásia não existe o hábito de sobremesa. Usam muito arroz glutinoso ou arroz negro com coco ou creme de coco e frutas tipo jaca, manga e lichya. A opção mais pedida no Nam Thai é o creme de coco, um creme brulée feito com leite de coco e gengibre.

SR: Você procura adaptar as opções tailandesas ao paladar brasileiro?

David Zisman: Nós usamos receitas e ingredientes autênticos. Só fazemos nossas preparações menos picantes do que as originais.

SR: Tem aumentado o número de restaurantes que oferecem esse tipo de culinária em SP e RJ. Ao que você acha que isso se deve?

David Zisman: Todo restaurante de culinária tailandesa deve ser reconhecido pelo governo tailandês e ostentar um selo de qualidade e autenticidade. Esses novos restaurantes, em sua maioria, não são certificados. Mas eu acho que o aumento da procura pelo público é um fenômeno mundial. Após o boom da culinária chinesa e depois da japonesa, agora é o boom da culinária tailandesa.

SR: Pode-se afirmar que a culinária tailandesa é bem difundida no Brasil?

David Zisman: Não. Ainda é bem restrita à um público que viaja e que conhece. Há 12 anos divulgamos esta culinária e colhemos os frutos do pioneirismo.

SR: Como você se interessou pela culinária tailandesa?

Em 1994, visitei uma prima no Canadá que, como cortesia, me levou para jantar em um restaurante tailandês. Fiquei fascinado. A associação de sabores inédita e, para mim, única, me levou a pensar em fazer isso para o resto da vida. Quatro anos depois abri um restaurante em Itaipava (distrito de Petrópolis, na serra fluminense). E em 2001, mudei com panela e cuia para o Leblon.

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